正広 和包丁 最上シリーズ 水牛柄付和包丁(本霞研) 15444 正広作 最上 ハモ切 270mm MASAHIRO

正広 和包丁 最上シリーズ 水牛柄付和包丁(本霞研) 15444 正広作 最上 ハモ切 270mm MASAHIRO

¥43,875税込
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商品情報

正広 【MASAHIRO】 和包丁 最上シリーズ 水牛柄付和包丁(本霞研) 15444 正広作 最上 ハモ切 270mm

◆和包丁最上シリーズは、日本料理の繊細さを表現する巧みな切れ味。使いやすさには定評があります。

◆鱧を食する習慣は古来より関西地方で強く、京料理等には欠かせない食材の一つです。鱧は小骨がたくさんあり、これを事前に細かく切り喉にかかかからないようにする必要があります。(包丁の重さを利用して、1cm間に少なくとも5~6回身の手前から向こうへリズミカルに刃を入れていきます。)
 峰を厚く重くしてありますが、刃先は皮1枚を残して細かく切れるように薄く作ってあります。 270~300ミリがよく使われるサイズになります。
柳刃等の包丁で代用してしまう料理人もいるようですが、鱧の「骨切り」という行程に必要不可欠な大型の包丁です。

≪商品説明≫
●刃渡り:270mm 重量:410g
●刀身の材質: ハガネ 白紙 ( 日本鋼 鍛接鍛造加工品 )
●材質詳細: 1.1% カーボン (リン、硫黄などの不純物の少ない高級材です)
●硬度:  ロックウェル硬さ  HRc 63~66
●口金: 水牛角
●中子形状: 打込み式
●サブゼロ処理: 無し (ハガネの包丁には、有効な熱処理ではありません。)
●ハンドル材質: 白木(朴の木)上質材を使用しています。